地元ライター記事

2024.03.25

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美川名物!奇跡の発酵食「ふぐの子糠漬け」絶品料理をご紹介

 

皆さんは白山市美川 (みかわ) の特産品「ふぐの子糠 (ぬか) 漬け」をご存知でしょうか?
猛毒であるふぐの卵巣を食べる文化として、美川で古くから伝えられてきた発酵食品です。今回はそんな奥深く驚きに満ちたふぐの子糠漬けについて、歴史や製法、美味しく食べられる美川のお店、さらにはご自宅での楽しみ方まで!とことん紹介していこうと思います!

ふぐの子糠漬けの歴史と製法

日本三霊山の一つ、霊峰白山。その山頂から流れ出す雪解け水は、白山市内を流れる手取川になります。美川は、その手取川が日本海へと注ぎ込む河口にある町で、古くから港町として栄えてきました。ふぐの子糠漬けは、そんな白山市美川で古くから作られてきた伝統の発酵食品です。

そんな美川名物 ふぐの子糠漬けですが、「禁断のグルメ」や「奇跡の発酵食品」などの異名を持ちます。その理由はふぐの子・・・つまり猛毒とされるふぐの卵巣を食べるから!
では、どうして猛毒を持つふぐの卵巣を安全に食べることができるのでしょう?

▲ふぐの卵巣を白山の伏流水で水洗いし、塩水に1年ほど漬け込む

実はふぐの子糠漬け、ふぐの卵巣を約3年もの年月をかけ、塩漬けと糠漬けの工程を経て毒を抜いているのです! 特別な手間と時間をかけて、美味しくふぐの子が食べられるようになっているのですね。
近年の調査によると、江戸時代はその美味しさから加賀藩への献上品としても用いられ、お殿様達も好んで食べていのだとか。

▲加賀百万石の礎を築いた前田利家公の像 ©石川県観光連盟

そうして伝統的に食べられてきたふぐの子糠漬けですが、昭和50年ごろに大きな危機が訪れます。猛毒を持つふぐの内臓は全て廃棄する法律が決まったのです。それはふぐの卵巣も廃棄して糠漬けに使えないことを意味していました。
しかし、江戸時代から続く加賀の伝統産業であること、また過去に一度も事故がないことから、唯一石川県だけにふぐの子糠漬けを造ることが認められたのです!すごいですね!

▲1年塩漬けした卵巣を伏流水で洗い、木樽で2年ほど糠漬けにする

そんな歴史あるふぐの子ですが、なぜふぐの卵巣を無毒化できるのか、そのメカニズムは未だ科学的に解明されていないそう。そのため新しい製法で作ることは認められておらず、昔ながらの伝統的な作り方を踏襲しているとのこと。
まさに石川でしか製造・販売を許されていない、珍味の中の珍味なのです!

新名物「ふぐのおやこ料理」とは

そんな奇跡の発酵食、ふぐの子糠漬けを使った美川の新名物「ふぐのおやこ料理」をご紹介します。

©美川商工会

「ふぐのおやこ料理」とは、美川の特産品であるふぐの卵巣の糠漬け「ふぐの子(=子)」と、石川県産のふぐを中心とした新鮮な「ふぐの身(=親)」を使用し、美川地域内で作られる料理を言います。
「美川の食文化をもっと知ってもらいたい!」という思いから誕生したこの料理、ふぐの卵巣と身をどちらも味わえる、美川ならではの食体験ができる新名物です。

下記では、そんな「ふぐのおやこ料理」を楽しめる、美川の名店をご紹介します。提供人数や予約のタイミングなど、お店によって異なるので要チェックです。

■鮨 美浜
ふぐフルコース 8,800円(税込)

美川漁港から139歩! 美川に欠かせぬ存在で遠方からのファンも多い人気店。旬が弾ける鮨とふぐづくしのフルコースは、長年のツテで入手する絶品ふぐの味わいを存分に堪能できます。
◆人数:2名~(写真の鍋素材は2人前)
◆予約がおすすめ

住所石川県白山市美川永代町甲1-46 
電話番号076-259-5566
Instagramhttps://www.instagram.com/sushimihama/

■御料理 こめや
トラフグコース 8,800円(税込)~

※写真のコースは13,200円(税込)

JR美川駅からアクセス良好◎ 人気の創作メニュー「ふぐの子グラタン」は音や香りも食欲をそそります。てっさやてっちりなども美味しい!お酒も進みます!
◆人数:2名~
◆予約:3日前までに要予約

住所石川県白山市美川浜町ソ426
電話番号076-278-5335
公式HPhttps://oryourikomeya.gorp.jp/

■料理旅館 沢のや
おやこふぐコース 11,000円(税込)~

ふぐの子糠漬けなどの先付、てっさ、焼物、揚げ物、鍋などふぐを味わい尽くすコース仕立て。ふぐの身の揚げ物は衣にふぐの子を加えるなどアイデアが光ります。
◆人数:4名~
◆予約:5日前までに要予約

住所石川県白山市美川南町ヌ154
電話番号076-278-2232
Facebookhttps://www.facebook.com/ryouriryokansawanoya/

■なべ長
ふぐのおやこコース 16,500円(税込)~

※ふぐ料理は11月下旬〜3月中旬限定、県産天然トラフグの場合は時価

創業百余年の老舗料亭が腕を奮うふぐづくしのコース。てっさ、てっちりはもちろん、ふぐの子糠漬けを大吟醸酒粕で漬け直した珍味など、美川の食文化を継承した粋なアレンジも絶品!
◆人数:2名~(写真の鍋は2人前)
◆予約:1週間前までに要予約

住所石川県白山市美川南町ソ13−1
電話番号076-278−2026

■大衆割烹 五展
ふぐのおやこコース 3,300円~

石川県産マフグ、アカメフグなどを使用。てっさ、唐揚げ、お茶漬けなどが付く。コースのほかにも、てっさとふぐの子の和え物など気軽に楽しめる単品もあり◎
◆人数:2名以上~
◆予約:5日前まで要予約

住所石川県白山市美川末広町ソ525
電話番号076-278-5862
Instagramhttps://www.instagram.com/okaerimikawa/

 

美川商工会さんの特設ページでは、お店の雰囲気やそのほかのおすすめメニューも紹介されています。もっと詳しく知りたい方は、ぜひ下記のリンクもチェックしてみてください!

※現在、令和6年能登半島地震の影響で輪島産ふぐ入荷の見通しが立っておらず、店舗によっては石川県産のふぐでの『ふぐのおやこ料理』の提供が出来かねる場合がございます。詳しくはご予約の際に各店へお問い合わせください。

 


ふぐの子糠漬けをお店で食べる

ここからは、美味しくてコスパ抜群! ふぐの子糠漬けを使った料理を、もうちょっと気軽に食べられるお店をご紹介します。

カフェあら与
《ふぐの子×お茶漬け・おにぎり》

ふぐの子糠漬け料理を食べられるお店として、まずはあら与さんを紹介! こちらの創業はなんと1830年! その歴史は北前船の海産物問屋からはじまり、 江戸時代から糠漬け・粕(かす)漬けなどの発酵食品を手掛ける美川の老舗です。

とっても趣きある店内には贈答品がズラリ! ふぐの子糠漬けの他にも、イワシやサバの糠漬け、大根寿しなど、様々な商品を製造販売しています。種類が多くて迷ってしまいますね。

ふぐの子をフリーズドライしたふりかけ「ふぐかけ」なんて商品もありました。店頭での販売のほか、オンラインストアでも購入が可能です。

そんなあら与さんの店内には、ふぐの子を使った手料理を食べられる「カフェあら与」が併設されています。リーズナブルなランチはAとBの2種類です。ちなみに・・・

■Aランチ(800円)
ふぐ親子茶漬け、ふぐ子粕おにぎり《1個》、昆布巻き、漬け物、デザート

■Bランチ(700円)
ふぐの子おりぎり《2個》、昆布巻き、漬け物、デザート
※おにぎりの具はふぐの子粕漬け・ふぐの子糠漬け各1個

・・・といった内容です。今回はお茶漬けとおにぎりの両方を食べてみたかったので、迷うことなくAランチでお願いしました!

こちらが、そのAランチです。

お茶漬けのふぐは糠漬けで、加賀棒茶を注いで食べます! お茶をたっぷり注いでもまろやかな塩気があり、濃厚な味わいでした。“親子茶漬け”ということで、たっぷりのふぐの子と一緒にふぐの身も入っていて贅沢な味わいです。

おにぎりにはふぐの子の “粕漬け” が入っています。熟成された塩味と旨味が、おにぎりにされることで引き立っていました。

歴史と伝統の味を、気軽なお値段で楽しむことができました。ご馳走様でした!

あら与
住所石川県白山市美川北町ル61
電話番号076-278-3370
営業時間《ショップ》10:00~18:00
《カフェあら与》11:00~17:00
定休日水曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合あり。ご来店前にお電話にてご確認ください。
駐車場5台
公式HPhttps://arayo.co.jp/

美川37Café
《ふぐの子×パスタ》

続いては、JR美川駅の中にある 美川37Café に行ってきました! こちらでは、地元でお馴染みのお店とコラボした、様々な美川のソウルフードを楽しめます。

ちなみに店名の「37」とは「みんな」を表しています。駅は大切な町の顔=みんなが気軽に集まれる・・・そんな賑やかなカフェを目指しているそうです。

「37」にはもう一つ、美川のルーツへの思いも込められています。

美川はかつて、日本の10大港湾・三津七湊(さんしんしちそう)の一つとして栄え、江戸時代には日本海交易の拠点、北前船の寄港地として大いに賑わっていました。

その三津七湊から「37」を取り、みんなで町のルーツを受け継ぎ、知恵を寄せ合い、賑わいを創り出していく・・・そうした思いも込められているのです。

開放的な店内は、たくさんの人=”みんな” に来てほしいという気持ちが伝わります。落ち着いて過ごせるソファ席もありましたよ! 小さなお子様と一緒でもゆっくり寛げますね。

注文は食券で。たくさんのメニューがあり、値段も非常に良心的です。地元の人気店・スミヤ精肉店のチャーシューや、「金沢おでん」ならぬ「ミカワおでん」といったご当地メニューも! また次回頼んでみようと思います。

さて、今回は「ふぐの子ペペロンチーノ」(500円)を注文しました!

ふぐの子は荒忠商店(このあと紹介しますね!)の熟成子を使用。熟成子は通常のふぐの子よりも粒が大きいので、ふぐの子のプチプチ感をより一層楽しめる一品なのだとか。
食べてみると…なるほど! 食感と旨味が確かに力強い! ペペロンチーノというシンプルな料理に、熟成子の大きな粒がアクセントとなって活かされています。

ふぐの子をパスタで食べるのは初めてでしたが、なるほどよく合いますね〜。

ここにいるとついついゆっくりしてしまい、いろんなものを頼みたくなります。まさに「みんな」が集まりたくなる、心温まる素敵なカフェでした!

美川37Café
住所石川県白山市美川中町ロ221-1(JR美川駅2階)
電話番号076-278-7788
営業時間7:00~20:00
定休日年末年始
駐車場美川駅に多数あり
公式HPhttp://mikawa37cafe.com/

ふぐの子糠漬けを自宅で楽しむ

最後は「自宅で楽しむ」としまして、自分がこの日ふぐの子糠漬けを購入したお店や、自宅で試したアレンジレシピをご紹介します。

荒忠商店

今回、お土産選びに立ち寄ったのは荒忠商店さん。こちらも創業から120年以上、伝統の製法・技法を続ける美川の老舗です。代々受け継がれた木樽の中でゆっくりと自然発酵させた糠漬けは、加賀百万石の殿様が愛した味を今に伝えています。

店内にはふぐの子や鯖へしこなど、酒の肴やギフトにぴったりな逸品が並びます。 どれも美味しそうで迷ったら、お店の方にオススメを聞いてみてくださいね。

さて、自分はやはり本編の主役、ふぐの子糠漬けを購入させていただきました!

画像にあるもの1ブロックが、真空パックに入っていて120〜130g。750円でした。賞味期限は3ヶ月間で、開封後は10℃以下で保存してくださいとのこと。これ一つでいろいろな食べ方が楽しめる、十分な量だと思います。

ちなみに、この他にも様々な商品がネットでお取り寄せ可能◎ 気になる方はオンラインストアを覗いてみてください。

さっそく家に帰って、楽しんでみました!
まずは薄くスライスして、アルミホイルに乗せて軽く炙ってみます。少し食べてみると、香ばしさが加わって旨味が際立ちました! そこにさらにレモン汁をかけて、日本酒のアテとしてチビチビといただきます。
日本酒はもちろん白山麓のもの。(※過去ブログ参照)ふぐの子糠漬けの炙りと日本酒、白山の恵みを感じられる贅沢な晩酌でした。

締めは、やっぱりお茶漬けで! シンプルに白湯をかけて、いただきまーーす!
お湯を注ぐことでふぐの子の塩味と旨味がご飯と溶け合い、プチプチとした食感も楽しめます。手軽に食べられる、絶品のお家グルメですね。ふぐの子糠漬け、自宅でも堪能させていただきました。

この他にも、ふぐの子をつかったアレンジレシピはたくさん! 荒忠商店さんのHPで紹介されているレシピも、どれも美味しそうでしたよ。ぜひチェックしてみてください!

荒忠商店
住所石川県白山市美川永代町甲233番地
電話番号076-278-5021
営業時間9:00~18:00
定休日第2・第4水曜日
駐車場店舗前3台ほどあり
公式HPhttps://www.arachu.com/

まとめ

いかがでしたでしょうか。

まさに珍味、禁断のグルメとして名を馳せてきた美川のふぐの子糠漬け。そんなほかでは食べられないふぐの子を楽しみに、ぜひ白山市美川にお越しください!

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